一 個 家 族 的 事 業 連 續 三 個 世 紀 的 傳 奇

嗜 愛 杯 中 物 的 ， 對 馬 爹 利 這 個 名 字 是 不 感 陌 生。 然 而 名 牌 背 後 的 故 事 ， 和 馬 爹 利 干 邑 的 釀 制 ， 同 樣 亦 是 耐 人 尋 味。

在 眾 多 源 遠 流 長 歷 史 故 事 中 ， 源 自 干 邑 地 區 留 傳 至 今 ， 一 個 享 負 盛 名 的 主 要 干 邑 酒 廠 馬 爹 利 ( J&F Martell )。 十 七 世 紀 初 ， 由 一 位 來 自 ( Island of Jersey ) 的 年 青 人 "Jean Martell" 於 一 七 一 五 年 創 立 ， 經 歷 八 代 相 傳。

按 據 規 模 ， 至 今 天 為 止 軒 尼 詩 亦 只 能 佔 據 第 二 位 ， 單 單 馬 爹 利 自 己 管 理 的 葡 萄 園 已 有 380 公 頃 ， 確 實 非 常 之 " 龐 " 大 ( 而 這 只 能 滿 足 其 需 求 百 份 之 五 ) ， 剩 餘 的 便 來 自 其 盟 約 的 2,600 個 種 植 者 供 應。

經 過 多 年 來 建 立 和 不 斷 的 擴 張 ， 他 擁 有 的 地 域 沿 干 邑 舊 城 一 直 至 River Charente 河 岸 兩 旁 ， 其 中 仍 佔 據 非 常 中 心 的 位 置 ， 便 是 那 完 整 而 雅 緻 的 House of Jean Martell ， 其 酒 庫 最 高 藏 量 可 達 130,000 桶 ， 並 擁 有 16 條 入 樽 生 產 線。

Jean 曾 經 歷 兩 段 婚 姻 ， 兩 個 妻 子 均 是 經 營 干 邑 生 意 商 的 女 兒 ( 絕 頂 聰 明 的 他 ) ； 第 二 任 太 太 "Rachel Lallemond" 來 自 一 個 從 事 拔 蘭 地 甚 久 的 家 庭。 他 從 Island of Jersey 走 往 干 邑 的 期 間 ， 當 時 正 值 是 Island of Jersey 走 私 拔 蘭 地 往 英 倫 的 大 中 心 區 ； 而 他 的 移 居 ， 可 能 是 為 了 達 到 鞏 固 自 己 貨 源 的 意 願。 不 久 ， 他 已 經 達 至 每 年 出 口 量 超 越 200,000 公 升。 他 卒 於 1753 年 ， 從 此 他 的 遺 湘 及 兩 名 兒 子 Jean 及 Frederic 繼 續 四 週 擴 展 業 務 ， 至 大 革 命 時 代 前 ， 馬 爹 利 已 成 為 舉 足 輕 重 的 生 產 商。 酒 廠 一 直 經 營 至 今 ， 成 為 主 要 干 邑 釀 制 商 中 歷 史 最 悠 久 的 一 家。

圖 為 馬 爹 利 創 辦 人 Jean Martell	圖 約 攝 於 一 九 八 四 馬 爹 利 家 族 成 員 。

直 到 今 天 ， 馬 爹 利 業 務 依 然 是 由 馬 爹 利 家 族 負 責 管 理 ( 儘 管 在 一 九 八 八 年 ， 施 格 蘭 公 司 SEAGRAM 收 購 了 馬 爹 利 ) ， 至 今 已 八 代 相 傳 ， 目 前 由 柏 力 馬 爹 利 擔 任 主 席。

馬 爹 利 有 限 公 司 由 爹 利 家 族 管 理 已 歷 八 代 ， 圖 為 主 席 柏 力 • 馬 爹 利。	圖 為 馬 爹 利 干 邑 從 特 選 葡 萄 區 的 上 等 葡 萄 釀 制 而 成。

確 保 優 質 葡 萄

一 九 ○ 九 年 五 月 一 日 ， 法 國 政 府 頒 布 法 令 ， 把 干 邑 區 劃 分 為 六 個 區 域 ， 即 邊 緣 區 、 大 香 檳 區 、 小 香 檳 區 、 優 質 林 區 、 良 質 林 區 和 普 通 林 區。 亦 只 有 產 自 上 述 區 域 的 拔 蘭 地 才 有 資 格 稱 為 干 邑。 而 馬 爹 利 正 是 干 邑 區 內 最 大 的 企 業 業 主 之 一。 其 干 邑 也 是 從 前 述 四 個 區 域 的 上 等 葡 萄 釀 制 而 成。

圖 為 劃 分 為 六 個 干 邑 區。

為 確 保 葡 萄 的 供 應 源 源 不 絕 ， 馬 爹 利 與 二 千 六 百 名 種 植 葡 萄 的 農 夫 簽 訂 了 合 約 ， 其 中 一 些 葡 萄 園 與 馬 爹 利 合 作 ， 竟 也 達 五 代 之 久。 這 樣 便 保 證 了 馬 爹 利 干 邑 的 存 量 和 產 量。

具 備 優 質 葡 萄 來 源 之 外 ， 馬 爹 利 還 擁 有 三 家 經 過 培 訓 、 並 精 通 雙 重 蒸 餾 藝 術 的 大 型 蒸 餾 廠 ， 另 外 還 管 理 十 三 家 酒 廠。 這 些 酒 廠 須 完 全 遵 照 馬 爹 利 的 釀 酒 方 法 ， 確 保 生 產 的 干 邑 蘊 含 百 分 百 的 馬 爹 利 風 格。

每 年 十 月 底 至 三 月 卅 一 日 這 期 間 ， 蒸 餾 廠 會 用 UGNI BLANC ， FOLLE BLANCHE 及 COLOMBARD 三 種 葡 萄 所 釀 成 的 葡 萄 酒 加 以 蒸 餾。 蒸 餾 過 程 必 須 在 容 量 不 超 過 三 千 升 的 傳 統 蒸 餾 壺 內 進 行 ， 並 必 須 經 過 兩 次 的 加 溫 蒸 餾。

在 把 首 次 蒸 餾 所 制 成 含 有 卅 度 酒 精 左 右 的 酒 液 再 行 蒸 餾 ， 之 後 取 出 酒 精 含 量 不 超 過 七 十 二 度 的 酒 液 ， 便 可 製 成 干 邑。 而 馬 爹 利 獨 有 的 蒸 餾 技 術 使 其 能 排 除 在 第 二 次 蒸 餾 開 始 和 結 束 出 現 時 的 雜 質 ， 這 就 為 之 掐 「 頭 」 去 「 尾 」 ， 以 取 得 精 華 部 分 ， 即 是 他 們 所 說 的 CONGAC。 這 個 過 程 ， 也 正 好 確 保 了 馬 爹 利 的 質 素。

圖 為 馬 爹 利 干 邑 蒸 餾 廠。

經 過 蒸 餾 的 干 邑 ， 便 需 經 歷 醇 化 過 程。 在 這 方 面 ， 馬 爹 利 要 求 更 嚴。 為 了 確 保 干 邑 品 質 ， 馬 爹 利 自 行 成 立 酒 桶 學 校 ， 並 培 訓 出 優 秀 的 制 桶 工 人。

負 責 制 造 和 維 修 酒 桶。

調 配 極 品 佳 釀

酒 桶 的 材 料 ， 則 是 來 自 ALLIER 區 TRONCAIS 森 林 的 橡 木。 這 種 橡 木 紋 理 特 別 細 密 ， 因 而 能 減 低 蒸 發 量 ， 使 醇 化 過 程 更 緩 慢 ， 更 有 規 律。 這 更 可 避 免 陳 年 干 邑 含 有 過 高 丹 寧 酸 的 弊 病。

每 個 酒 桶 均 為 人 手 精 製 ， 面 積 還 限 制 在 二 百 七 十 至 三 百 四 十 升 的 容 量 以 內 ， 這 是 因 為 酒 精 的 大 小 變 化 亦 能 影 響 干 邑 的 品 質。 如 用 大 酒 桶 ， 蒸 發 量 固 然 較 大。 實 際 上 每 年 馬 爹 利 的 自 然 蒸 發 ( 他 們 稱 之 為 對 天 使 的 奉 獻 ) 量 也 竟 達 二 百 五 十 萬 瓶 干 邑。 但 為 了 使 馬 爹 利 干 邑 擁 有 獨 特 的 芳 香 和 品 質 ， 這 些 損 失 也 在 所 不 計。

圖 為 馬 爹 利 干 邑 釀 酒 酒 窖

在 醇 化 過 程 中 ， 橡 木 中 的 丹 寧 酸 逐 漸 滲 進 干 邑 中。 干 邑 透 過 橡 木 的 氣 孔 呼 吸 ， 漸 漸 演 變 柔 化 ， 藉 著 釋 放 出 部 分 酒 精 和 蒸 發。 而 變 得 芳 醇。 這 個 過 程 除 了 在 馬 爹 利 酒 廠 嚴 格 控 制 下 ， 也 同 時 受 到 法 國 法 例 的 監 督 ， 故 此 質 量 得 以 確 保。

醇 化 過 程 完 成 後 ， 干 邑 便 要 進 入 最 後 的 調 配 階 段。 而 干 邑 的 質 量 ， 主 要 還 是 取 於 調 配 技 術。

在 馬 爹 利 酒 廠 ， 每 日 都 會 進 行 干 邑 調 配 的 工 作。 這 是 由 首 席 釀 酒 師 一 人 全 權 負 責。 他 必 須 具 備 過 人 的 嗅 覺 和 味 覺 記 憶 力 ， 以 對 不 同 年 份 和 產 區 的 葡 萄 酒 進 行 挑 選 ， 並 在 他 們 的 醇 化 期 內 有 規 律 地 按 時 品 嚐 ， 最 後 並 選 定 最 合 適 的 時 間 把 它 們 調 合。 而 馬 爹 利 的 首 席 調 酒 師 ， 正 具 備 了 過 人 的 智 慧 ， 配 酒 的 天 賦 和 相 襲 七 代 的 經 驗 以 完 成 為 馬 爹 利 調 配 極 品 佳 釀 的 工 作。

馬 爹 利 酒 窖 的 調 酒 師 世 代 相 傳 ， 確 保 馬 爹 利 干 邑 保 持 傳 統 特 色 --- 芳 香 馥 郁 、 豐 潤 醇 厚。